Sergio, cuéntanos algo sobre tu trayectoria académica y profesional y como éstas te llevaron a presidir la Fundación de Restaurantes Sostenibles.

Muy bien. Mi trayectoria académica es una trayectoria muy larga, piensa que tengo 48 años y recién, y digo recién es hace unos días. Me he matriculado en un doctorado en Psicología y Salud por la UOC. O sea que mi trayectoria académica es la de un tipo al que se le da bastante bien pues estudiar y que hace las cosas con pasión y no tiene la presión necesaria de aprobar ni de complacer a las estructuras académicas.

Actualmente pues soy antropólogo social. Empecé con la literatura de Historia Contemporánea, pasé a la Antropología, inicié un doctorado infructual en Gastronomía. Continué con un doctorado en Antropología Social y Cultural, del cual estoy muy orgulloso y ahora puede ser un trabajo de investigación que empecé en el 2017. La UOC ha considerado que es un trabajo oportuno para hacer ese doctorado de Psicología y Salud que va vinculado por supuesto también a la Gastronomía Sostenible, a la Antropología Social y a la Historia.

Me muevo en el mundo de las humanidades, soy un científico social y vivo con pasión la explicación que le puedo dar con esa porción mínima de verdad que uno puede aspirar a tener entre manos en algún momento. Y esa es mi trayectoria académica.

Mi trayectoria laboral es una trayectoria que se inicia muy pronto en el mundo del hierro. Soy metalúrgico, mi padre es metalúrgico, mi abuelo minero y metalúrgico y enseguida conozco el mundo de la fábrica y del taller familiar.

Y eso me da también mucha libertad porque era uno de mis objetivos personales de poder estudiar lo que me diera la gana sin necesidad alguna de dar explicaciones, sin buscar el éxito necesario que tenía otro tipo de carreras aparentemente.

Eso me llevó en un momento dado de mi vida a estar muy cansado, porque es muy joven, la fábrica es dura, con 16 años piensa que hacía nocturno y ese bug nocturno, pues a un chaval que se levanta a las 6:00 a.m. le cuesta cuando tiene 20 años o no encontrar sentido a su vida, se siente muy explotado. También me llevó a un cierto ideario libertario y a coger ideas de emancipación social colectivas. Y en cualquier caso, vi la oportunidad de girar porque había una brecha abierta en el mundo del bares y restaurantes.

En aquella época del año, antes del 2000 y con unos compañeros del sindicato decidimos montar un negocio propio en un bar de un pueblo que nos ofrecían llevar el centro cívico de ese pueblo y ahí giré hacia lo que es la Gastronomía.

Mis primeros bares son de verano, en el 96 hasta el 2000. Mi primer negocio, con 24 años, de restauración. Porque ya había tenido negocios propios de cerrajería y de montaje de parques infantiles. Fue en torno al año 2000 con esos amigos, una cooperativa de colegas, que decidimos emprender por ahí cuando yo venía emprendiendo hacía muchos años. Buscando mi libertad financiera y personal.

En aquel momento pensaba que era la única que podía aspirar, la otra era muy romántica y siempre la he tenido en la cabeza pero no la he podido ejecutar. Y ya te he dicho antes que soy para mí, no para mal, no: persona de acción. Y en ese momento pues empecé a montar bares y restaurantes.

Mi trayectoria ha ido en crescendo desde el minuto uno. Analizaba lo que pasaba cada día y tengo un dietario, un cuaderno de bitácora o un cuaderno de trabajo de campo donde cada tarde apuntaba a lo que había pasado en el entorno, en el bar y en el pueblo en el que estaba ese bar, no solamente los números que me fueron buenos, gracias a Dios y eso me llevó a ir reflexionando sobre el día a día.

Creaba un cuaderno de campo para saber qué pasaba y también para tener un histórico que me hacía tomar decisiones y desarrollar estrategias enclavadas en ese propio negocio. Ese centro cívico duró siete años, olí y bien olfateé la crisis que era inevitable, esa «del ladrillo» que le llamaban y tomé decisiones y en ese 2000 al 2007 pues había montado cuatro, cinco locales diferentes «Petrocívico», dos tabernas irlandesas que se llamaban «Reds», Social Taberna, la taberna de los rojos, una hamburguesería, bocadillería en otro pueblito que también me daba la oportunidad de dejar el centro cívico y ahí me planto en el 2007 con cuatro o cinco locales.

En ese momento hay una inflexión, vuelvo a Barcelona en el año 2010. Voy quitándome locales por la crisis, me di cuenta y los coloqué en el mercado. La fórmula traspaso consiguió capitalizarme de buena manera, digamos que fueron años con mucho margen económico, una buena tesorería a partir de ahí para mi vida y en ese 2010-2011 vuelvo otra vez a la academia para hacer un máster de Etnografía y de Antropología.

Y empieza otro momento en el 2012 que son los «Bares Laboratorio» de «Gastropología» de una tacada, que son cuatro en el 2012-2013 en Barcelona capital. Ya digamos, que voy traspasando locales y voy abriendo nuevos escenarios en mi trayectoria laboral.

Es la que me va marcando el camino de Antropología aplicada, Gastropología en base al desarrollo integral de cada uno de los proyectos. Que he pasado por tabernas irlandesas, por heladería, por cafetería, por hamburguesería, por restaurante, por cervecerías, por bares de tapas, por un Colibrí Vodka & Gin, que fuimos pioneros en Barcelona (de una vodkateria y el auge del gin tonic). Y que hago muchos conceptos, todos funcionando y ninguno a la primera, siempre en base al pequeño matíz que he querido ir dándole, escuchando tanto a la gente como al propio local, porque los barriles hablan si los quieren, son prácticamente organismos.

Tuve un encuentro en el BH en el 2015, 2015, 2015, 2016 con Mario Cañizal, que es un visionario. En el 2003 creó una asociación de alimentación fuera del hogar, a pesar que aún existe, y me propone, es profesor de Economía y yo estoy proponiendo «Gastropología».

Y me dice Sergio, los dos somos de Barcelona, montemos una asociación directamente y exclusivamente de sostenibilidad que se llame Barcelona Restaurantes Sostenibles. Y tú la vas a presidir.

Venga, pues adelante, vayamos a crear un plan de acción para el Ayuntamiento de Barcelona que nos piden para ir girando en el 2016 ya en clave de sostenibilidad. La otra asociación, a pesar del 2003, también gira en torno a sostenibilidad y paso a presidir la nacional en el 2017 de Barcelona. Paso a presidir la Nacional para transmitir todos los valores, esos principios de producto, de personas. Y esa asociación la presido hasta el 2020, cuando cae la que cae. Ahí no soy tan hábil, no la huelo como la crisis del 2007, a pesar de que algo me parecía que venía y por eso estoy donde estoy, en Matarraña y parapetado con esa reconstrucción de unidad de producción total.

Teníamos cuatro asociaciones, yo presidía la nacional y decido convocar a las juntas directivas y decirles: señores, ¿qué hacemos? ¿Todo el know how, todo el conocimiento, toda la que hemos creado se pierde o damos un paso diferente? ¿Me apoyáis para que monte una fundación?

Me han dicho que me había ido francamente bien, con lo cual podía hacer el esfuerzo económico, de obra social y montar una fundación. Y es el origen de Fundación Restaurantes Sostenibles, el depositario de las asociaciones de restaurantes sostenibles que empiezan en el 2003 y que va sumando a gente. Y ese momento es el 2020-2021, como fundación tenemos poca trayectoria, dos, tres años como asociación, más de 20 años hablando de sostenibilidad con gente de primer nivel, ¿no?

Por eso presido Fundación Restaurantes Sostenibles, porque los bares me llevaron a la Antropología y la Antropología a la docencia. Y ésta a la sensibilización en torno a la sostenibilidad, como valor también empresarial, de gestión pura y dura. Sí, obviamente tengo un componente conservacionista y de apego a la naturaleza. ¿Evidente, no? Evidente. Y siempre me he movido en eso. Me conmueve la naturaleza, también me conmueven las cuestiones sociales.

¿Qué estrategias seguís en vuestro trabajo para comunicar sostenibilidad y cultura gastronómica a vuestra audiencia? ¿En qué fase se debe hacer más hincapié a la hora de comunicar la sostenibilidad a los clientes (antes, después o durante la experiencia)?

Te respondo a la segunda antes que a la primera. Las fases deben estar desde el principio. Creo que para poder comunicar al cliente final que es la sostenibilidad, hay que poner en práctica desde el minuto uno acciones.

Las acciones, esa propaganda por el hecho, hablan en sí misma. Y aunque no es sencillo y sensibilizar significa teorizar, y teorizar significa explicar esa teoría y ponerla en disputa, en discusión con el resto de las comunidades, ya sea la académica, científica y también la operativa, la laboral, la fabril significa esa comunicación y hay que hacerlo bien.

Y eso no es un discurso fácil, porque el discurso padre ya lo tienen otros. Y lo hacen por el simple hecho de tener el control y crear debate. Nosotros no creamos debate, con lo cual es difícil. Para eso hemos creado un Campus del Conocimiento. El Campus del Conocimiento es nuestra estrategia. Las fases son primero de todo, aprender. Hemos aprendido mucho, hemos discutido mucho, nos hemos equivocado y nos equivocamos mucho.

Yo no quiero equipos que no se equivocan, no me lo creo. Quiero equipos que se equivocan porque son los equipos con los que puedes crecer junto. No conozco ese prototipo perfecto de equipo bien liderado. Me parece una banalidad, una estupidez incluso. En cualquier caso, tenemos que aprender, tenemos que discutir, tenemos que poner en práctica, tenemos que sensibilizar, tenemos que reconducir, redibujar lo que estamos planteando.

Y a partir de ahí, en el 2020 planteamos la creación de un Campus del Conocimiento. Es nuestra estrategia principal. ¿Qué significa? Por un lado tenemos el Instituto de Gastronomía Sostenible y eso es formación.

Lo preside José Antonio Campos desde Zaragoza, es un miembro activo de la fundación y lo coordina o lo codirige José Gazcolochea en Granada. Ese Instituto alberga formaciones múltiples, presenciales, online y híbridas. Incluso también está haciendo formaciones en Hispanoamérica.

La segunda pata del Campus del Conocimiento es la investigación y para eso hemos desarrollado dos equipos de investigación, uno muy relacionado con la Antropología del Bar, por supuesto, donde creo que estoy planteando por lo menos preguntas, dudas y alguna que otra propuesta de que significa el Bar como espacio protector de la vivienda social.

Esos dos equipos de investigación, uno es sobre Antropología del Bar, se llama GRAP, es en catalán Grupo de Reserva de Antropología del Bar, Grupo de Investigación de Antropología y el Bar. Y el segundo es GAS, que es Gastronomía, Antropología y Sociedad.

Todas las cuestiones que no son propiamente del bar o del restaurante, pero que están vinculadas a la Gastronomía lo trabaja ese equipo. Hay actualmente 12 profesionales internacionales, desde Boston a Copenhague, ciudad de México, Lima, el sur de Brasil, Barcelona, Madrid, Granada.

Gente, cada una con un proyectito, donde nos reunimos y vamos trabajando con propuestas concretas de qué entendemos por Gastronomía, qué entendemos Gastronomía Sostenible, qué entendemos por cocina, o sea por «Alta Cocina», por «Alta Gastronomía», cómo funciona un bar en Boston, cuál es el rictus de los camareros de cócteles en Copenhague.

Yo en el norte de Castellón, en un pueblo rural sin bar, donde estoy haciendo una reconstrucción sentimental de lo que fue un bar y con mucha libertad y siendo ordenados, muy científicos pero nada académicos, pues charlamos y creamos esa aportación, aportamos ese mundo desde el Campus del Conocimiento.

La tercera pata del Campus de Conocimiento te he dicho formación e investigación. La tercera es la divulgación,  tanto de las ciencias ciudadanas como de nuestros principios y nuestros valores en principios, tácticas y finalidades de los tres ejes: producto, planeta y personas.

¿Eso como lo hacemos? Pues lo hacemos a través de un podcast que hemos creado y que no hemos finiquitado porque no ha sido lo que queríamos, pero satisfechos de lo que hemos intentado hacer. De hecho quiero equipos que se equivocan, una newsletter que lleva trabajando desde el 2015, aportando ideas y diciendo que se está haciendo sostenibilidad a nivel internacional. Piensa que formamos parte de la Fundación Ellen MacArthur. Imagínate, estamos vinculados a ellos y trabajando con ellos en Ellen MacArthur, no más. Hacemos, desde ahí, actos en ferias, en encuentros, en congresos. Tenemos un congreso propio que sería la cuarta edición del año que viene. Cada dos años hacemos un congreso y cada dos años hacemos un Culinary Hub en Barcelona donde reunimos a voces, siete meses de trabajo, que discuten qué es la sostenibilidad.

Ese espacio tercero es el de difusión, el de encuentro con la sociedad y el de propuestas prácticas para el desarrollo de la sostenibilidad.

Nuestra estrategia es el Campus del Conocimiento por esos tres ejes que te he planteado, es formación, investigación, divulgación, dialéctica, debate, recogida y entrega a la sociedad.

Es cierto que aparte de esa Campus de Conocimiento querríamos trabajar en dos sedes, en una urbana y en otra rural.

Y para eso hemos empezado por los cimientos, por la solera. Tenemos en propiedad en Fundación un bar en Barcelona y tenemos en propiedad de Fundación unas tierras en Matarraña para crear nuestra sede rural con un proyecto que se llama la «Despensa del Restaurante», donde una mesa de trabajo de 25 restauradores, productores, hoteleros del Matarraña querrían junto con nosotros crear unos huertos colectivos para suministrar a sus establecimientos, a sus bares, sus restaurantes, sus hoteles.

Es verdad que la administración no nos ha ayudado nada en el Matarraña, ni la local ni la comarcal y nos gustaría y estamos pensando quizá llevarla a otro sitio. A pesar del proyecto de empresa restaurante, es un proyecto de custodia del territorio y defensa del paisaje total con 200 hectáreas, de las cuales, una parte ya he solucionado yo para mi vida personal y de la que llega.

No es ningún sueño, es reconstruir masías que están absolutamente derruidas, crear esa despensa del restaurante, custodiar el paisaje forestal, proteger el río y hemos hecho acciones como plantar chopos. Tenemos un anteproyecto para levantar una de las masías, la otra ya está levantada y la otra estaríamos dispuestos, pero no hemos encontrado apoyo institucional para nada.

En el mundo urbano, en esa sede sí que tenemos un proyecto que se llama los termopolios, que son muy resumido, colectivos gastronómicos que con una cuota anual, o sea mensual de 28 €, tienen derecho a 23 comidas que se fabrican en una marmita en uno de los locales que tenemos en Barcelona y que daría de comer a 150 personas que se preocupan por su comida.

Sería una unidad de emergencia alimentaria puesta en en marcha. Piensa que eso se está dando ya por el proyecto Futopía en el Cabañal de Valencia. No es ningún sueño, está diseñado el termopolio, la máquina, la marmita por parte de nuestro equipo y lo que nos falta también pues es dinero para poder desarrollar ese arreglo de uno de los locales que tenemos en Barcelona. En Barcelona es cierto que lo veo mucho más fácil, mucho más fácil que no en el Matarraña, lamentablemente.

Y a pesar de todo el esfuerzo que llevo aquí en esta tierra de Teruel, que sería un ejemplo para que después se contagiara el resto del país, queremos tener como unidades que pueden ser ejemplo de otra gente, el termopolio en una gran ciudad para dar de comer a gente de forma barata y absolutamente ecológica.

Vínculos con productores, con producto que sobra y que no llega al mercado, que vendría, que le pagaríamos, no ves un producto de desecho. No queremos alimentar al lumpen, no es nuestro objetivo, no somos una entidad de acción caritativa.

Queremos a gente que se organice por su alimentación con esas unidades de emergencia alimentaria que son los termopolios. Una idea desarrollada completamente. Y otra idea desarrollada en el mundo rural, donde decimos muy bien, pongamos de acuerdo a agentes que son entre ellos colegas de un territorio, un huerto colectivo donde somos los árbitros, significaría alimentación y garantía de cooperación.

Además lo más difícil lo hemos hecho, o sea, tenemos en la Fundación a 25 agentes, pero de primer nivel. Claro, Torre del Marqués es un hotel con tres llaves Michelin, Torre del Visco, otro hotel con una estrella verde Michelín, Fábrica de Solfa, gente con mención Repsol, por decirte algunos, una fábrica de aceite que es muy laureada. Tenemos gente que tiene viñedos con unos vinos brutales, gente que hace producto ecológico de primer nivel. En una comarca que nos da la espalda, que nos da la espalda la administración local porque quizás no he sabido explicar el proyecto y me duele. Con lo cual, a pesar de que tenemos aquí las tierras, oye, las podemos tener en otro sitio y podemos poner en licitación perfectamente el proyecto de despensa del restaurante de fundación, restaurante sostenible de cualquier otro lugar.

¿Qué es la Gastropología?

Gastropología engloba, sí, todo lo que vengo trabajando desde que empecé, pero ya con forma y con nombre comercial a partir del año 2014-2015 sobre Antropología del Bar, Antropología del Restaurante.

Piensa que es una disciplina con una metodología desarrollada, adaptada del método etnográfico que lleva detrás de sí, pues mucha teorización y puesta en práctica, porque además es un cuerpo teórico que vengo desarrollando, creando conceptos que son aplicables al desarrollo del restaurante. ¿Qué objetivo tiene? Pues cuanto menos dos. Uno, que el restaurador la ponga en práctica, la desarrolle, sí, y pueda conocer qué está pasando en profundidad y a partir de ahí tomar decisiones.

La segunda, crear un debate sobre la importancia de la Antropología profesional, es decir, la Antropología que llaman aplicada, que para mí toda la Antropología debería ser aplicada y quiero participar de ese debate y participo de ese debate.

Somos una consultora, una asesoría gastronómica, pero que fíjate que este año, es decir, a partir de este verano, he decidido minimizar los clientes porque ya no me apetece tanto ayudar a otros restaurantes a que funcionen, a pesar de que sí, ¿no? Como seguir creando cuerpo teórico con tres bares laboratorio que tengo en Barcelona, donde me hago preguntas, intento responderlas.

La Gastropología es una «broma», un pulso a la academia, una forma absolutamente heterodoxa de desarrollar la Antropología Aplicada, en la que caben muchas voces, mucha gente.

Uno, el amor total a los bares, porque para mí representa una acción política, ya que en las corrientes higienizantes de la vida social han encontrado una trinchera, una barricada, como son los bares, por su propia naturaleza aglutinante, por su propia función de espacio frontera, donde sí se bebe y se come en exceso porque se vive en exceso, con lo cual esa parte nociva que le quieren ver al comer y al beber y al convivir y al tocarse y al mirarse y al intervenirse, yo le he dado la vuelta y en clave de provocación, como un francotirador.

Digo que los bares son salud porque es vida social y porque la vida social es lo único que nos va a poder seguir permitiendo sentirnos personas, humanos. De hecho, incluso en esta lógica del estrés del capitalismo total productivo, el tiempo solaz que se pasa en el bar no es ni siquiera ocio. Sí que tiene algo de vicio y también tiene mucho de trabajo de fondo. De la construcción a la alternativa o la construcción de la alternativa al modelo triunfante.

Los bares y los restaurantes hoy en día suponen, bajo mi punto de vista de Gastropología que lo reivindica, una opción clara para ver en clave naturalista de qué está hecho el ser humano.

¿Cómo colaboran los equipos de investigación de Gastropología con otros sectores de la industria gastronómica?

Muy bien, bueno, pues colaboran a través del campus de conocimiento de la Gastropología y la Fundación de Restaurantes Sostenibles.

En el fondo son dos patas estratégicas de lo mismo, ya lo puedes ver, donde la parte social, el eje personas, lo hemos desarrollado mucho en esa clave de propuesta de restaurante y bar como lugares de encuentro, de reunión, de diversión, de alianza. Entonces colaboramos en la base de la construcción de un mensaje. Sí, hemos tomado una decisión política, nuestra decisión política es defender la cultura del bar y defender el bar independiente, la esencia de ese bar independiente.

¿A qué llamamos «dieta mediterránea»?

Llamamos «Dieta Mediterránea» a una fórmula que no se remonta más allá de 30 años y que comprende y nos viene bien, ¿no? . Valorización de nuestros productos principales. Uno es el aceite de oliva, otro es y ahora en discusión, el vino, ¿verdad? .

El vino como parte de esa dieta mediterránea que decían que una copita antes eran dos, no hacían nada y de pronto van a decir que ninguna, y mucho menos si es en los bares y mucho menos si es riéndote, entonces eres un enemigo público ¿no? Y donde viene relacionado pues ese equilibrio con un producto que forma parte de las cuencas mediterráneas, la almendra, el trigo, la huerta, la aportación mixta y la disminución de la ingesta de proteína animal y si la proteína animal equilibrada, la incorporación del pescado como parte clave, pero ya te digo que nos viene muy bien, la verdad que es fantástico.

Yo, como español, puedo decir que mi dieta siempre es mediterránea, lo ha sido desde que nací, será hasta el último día si lo puedo conseguir, ¿no? ¿Yo hoy qué he comido? Pues hoy he comido un pollo con patatas y con tomate, una ensalada. ¿Qué voy a cenar? Voy a cenar pescadito a la plancha, ¿verdad?

Mañana mi día a día va a ser lo mismo voy a levantarme con un buen almuerzo donde el bocadillo está presente y está claro que voy a aportar en todo momento el vegetal, porque es que lo tenemos a mano: calabacines, pimientos, patatas, tomates.

La dieta mediterránea es un gran invento, es un éxito además, muy bien publicitado, muy bien mercantilizado.

Si cayera en tus manos un cuaderno con recetas antiguas de cocina, de algún lugar de Andalucía, ¿qué harías con él?

¿Tú sabes que yo soy catalán?, pero yo soy uno de los 2 millones que se fueron, ¿no? Con lo cual, yo soy un catalán como la mayoría de catalanes, con el corazón andaluz y lo llevo por gala.

Que me cuentas que yo cada vez que voy a Andalucía, a mí me pasa algo a nivel corporal, o sea, no es emocional, por supuesto, pero es que no me lo creo. Cada vez que me llego a Andalucía, para mí es un empezar de nuevo y encontrarme conmigo mismo.

Si me llegara un recetario andaluz, pues le daría un valor tremendo y por qué no, intentaría actualizarlo y poner en disposición del cliente actual una interpretación de ese plato en mi propia cocina, porque sigo siendo un restaurador.

Yo soy un tabernero, te he dicho que tengo bares como laboratorio, pero mis bares tienen gente, una tesorería, unas gestorías detrás, o sea que tenemos un equipo detrás, cocineros, camareros, bartenders, un montón de figuras profesionales que han surgido de Gastropología, que están ahí trabajando. Con lo cual podríamos, por qué no, poner en «La Peninsular», pues una de esas recetas. ¡Me encantaría, me encantaría, Juan Luis!

¿Qué es para Sergio Gil el turismo sostenible?

Pues el turismo sostenible para mí es empezar entendiendo qué turistas somos todos. Sí, que esa categoría superior que es el viajero hoy en día, me parece ridícula y siempre ha sido snob. ¿Que esa categoría inferior que es el excursionista, es más perjudicial que el turista, a pesar de que también cree que no, que es snob también, no? Ese que sea por ahí. ¿Que el turismo forma parte de la comunicación constante de pueblos entre pueblos, no?

Y si me dices qué es el pueblo, porque ya que me atrevo con el pueblo, el pueblo está compuesto por las clases subalternas. Y si me preguntas qué son las clases subalternas, son aquellos que están debajo del poder y al margen del poder. Con lo cual el turismo forma parte de los pueblos en comunicación constante.

Turismo sostenible es el turismo que tiene un compromiso por parte del que se desplaza, con aquellos que viven y los reciben. El anfitrión y el anfitrionado y que se mueve, se mueve por ese diálogo abierto, sin la superioridad del dinero que lo compra todo o de la intención moral que lo supera todo. ¿Verdad que sí? O del encubrimiento de la forma que tienen de moverse por ese mundo.

Ya te digo, cada vez que escucho viajeros o que veo a excursionistas planteando mayor categoría que la del turismo, me parece lamentable. Creo que es muy difícil abordar el asunto.

Pienso que mucho más que sostenible, tenemos que plantearnos que sea un turismo regenerativo o reconfortante, o reconstructivo o colaborativo con el que vive. Fíjate que hay muchos ángulos de verlo. Y es aquel que se compromete con la comunidad local que lo recibe.

La comunidad local, por recibir a turistas debe encontrar beneficios porque debe formar parte de su sustento, de su estrategia vital, es su industria. Y eso hay que tenerlo muy claro. Hay que marcar límites, por supuesto. Y esos límites pues son en cada lugar diferentes, porque no pueden ser límites totales, límites generales. Como estrategia. Tiene que desplazarse la gente cuando es joven para beber y conocer a otra gente y aparearse o disfrutar del contacto físico con el otro, ¿verdad que sí?. Tiene que juntarse gente para bailar a las tantas de la mañana. Y tiene que ser posible porque por parte de la vida tiene que suceder eso. Debe suceder porque es la propia vida, ¿no? Y hay que hacerlo de una forma racionalizada, organizada.

¿Quién debe organizarlo? Las comunidades locales. Pero deben ser conscientes que esas comunidades locales van a estar en todo momento interpeladas por el turista que viene también con unos derechos que son los propios de aquel que decide salir de su casa para conocer otros mundos.