Como docente del Máster en Turismo Electrónico de la Universidad de Málaga, ¿Qué papel crees que ocupa la sostenibilidad en relación con la innovación?

En esta pregunta sería necesario matizar el enunciado para no generar confusión y dejar claro que fui docente del máster, de lo contrario se podría pensar que soy docente en la actualidad.

Desde mi punto de vista diría que Innovación y sostenibilidad forman hasta cierto punto un binomio, es decir, ambas pueden tener una relación causal y depender la una de la otra guardando un equilibrio.

La sostenibilidad puede en determinadas ocasiones conducir hacia la innovación y viceversa. Tanto una como otra son herramientas que pueden servir para afrontar nuevos retos y escenarios; son elementos a los que se recurre cuando queremos hacer las cosas de una forma distinta a lo habitual.

Un ejemplo representativo sería el caso de los destinos turísticos inteligentes, en el que junto a la accesibilidad, tecnología y gobernanza, la innovación y la sostenibilidad son ejes fundamentales del modelo.

En el ámbito turístico la sostenibilidad puede ser un detonante de la innovación empresarial o de la innovación en la gestión de los destinos. En este sentido a lo largo de los años he podido observar como la innovación ha ido de la mano de algunos de los pilares de la sostenibilidad en casos como los de Fair Hotels, Mitomed + o TUR4all.

En tu perfil profesional aparece tu participación como docente colaborador en el título de Experto Universitario en eventos y turismo MICE. ¿Puedes ofrecernos algunas sugerencias para organizar reuniones y eventos más sostenibles?

A la hora de organizar eventos y reuniones más sostenibles no es necesario ser ambiciosos, es decir, no es imprescindible desarrollar eventos bajo sellos de calidad ambiental sino tenemos experiencia previa. Puede resultar más útil apelar a lo local.

En el caso de los eventos que he organizado siempre tratamos que los catering sean con productos de kilómetro cero, subcontratamos a proveedores de la provincia (sonido, traducción, streaming, desarrollo tecnológico…), tratamos de eliminar todos los materiales impresos por otros digitalizados en acreditaciones, certificados, programas, cartelería, libro de actas, etc.

En relación a las emisiones de CO2, una alternativa que hemos ofrecido a los congresistas nacionales son los descuentos en los billetes de AVE, una posibilidad que RENFE pone a disposición de los organizadores de eventos.

A raíz de la pandemia, otra forma más sostenible de organizar eventos y reuniones ha sido implementarlos en forma híbrida o virtual.

Finalmente, en los eventos que organizamos desde la Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga buscamos que éstos tengan un impacto directo en los estudiantes, por lo que solemos contar con ello para que nos ayuden en la organización y puedan adquirir una experiencia de primera mano.

Eres coordinador de las asignaturas del área de turismo en el Grado en Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera. ¿Qué es el turismo gastronómico?

Para mí es un todo, un mundo fascinante y que posee muchos enigmas por descubrir.

Turismo y gastronomía son dos elementos muy transversales y presentes en el día a día de muchas personas. Por esta razón podemos pensar que todos sabemos de turismo y de gastronomía, dado que comemos a diario y podemos viajar de forma habitual.

No obstante, es todo un reto, además de apasionante, descubrir la cantidad de actores que ambas actividades involucran, sus relaciones, su evolución histórica y los impactos que pueden generar, tanto positivos como negativos.

El turismo gastronómico nace de la conjunción de ambos sistemas, el turístico y el gastronómico, y a día de hoy se ha convertido en uno de los segmentos en boga por parte de muchos destinos y turistas.

En una sociedad posmoderna en la que el consumidor busca cosas que se salgan de lo normal, huyendo de lo estandarizado y bajo el paradigma de la economía de la experiencia, la gastronomía surge como un recurso diferenciador que permite a todos los destinos (urbanos, de montaña, rurales y litorales) ser más atractivos y más competitivos.

En un mundo globalizado y gentrificado, los recursos gastronómicos, que guardan relación con el clima, la historia, la tecnología y la agricultura, se asocian a lo auténtico y a lo local, contribuyendo a salvaguardar y poner en valor nuestro patrimonio.

Desde hace más de 20 años investigadores de todo el mundo han abordado este fenómeno y muchos lo han definido desde el punto de vista de las actividades y las motivaciones que tiene el turista.

En este sentido el turismo gastronómico puede abarcar todo tipo de recursos (vino, cerveza, aceite, queso, setas, pesca, culinaria, jamón, etc.) y actividades asociadas a la agricultura, ganadería y a la alimentación (catas, visita a fabricantes, talleres de cocina, agroturismo, cultura, etc.).

En mi opinión, la definición acuñada por la Organización Mundial del Turismo (OMT) es bastante acertada, pues recoge los distintos aspectos que he resaltado. «Un tipo de actividad turística que se caracteriza porque el viajero experimente durante su viaje actividades y productos relacionados con la gastronomía del lugar. Además de las experiencias culinarias auténticas, tradicionales y/o innovadoras, el turismo gastronómico también puede incluir otro tipo de actividades, como visitar productores locales, participar en festivales gastronómicos o asistir a clases de cocina.”

En los últimos años, ¿dónde ha crecido más la oferta de turismo gastronómico?

A pesar de que aún existe una escasez de cifras sobre el volumen de turistas gastronómicos, sí resulta evidente el crecimiento de este tipo de turismo, un hecho que es palpable en las economías de plataforma como Airbnb Experiences, Civitatis o Tripadvisor, donde este tipo de productos no deja crecer.

En zonas como Australia y Nueva Zelanda el turismo enológico o enoturismo ha sido explotado desde finales de los 90, algo que también sucede en Europa de la mano de las rutas del vino, y que también se desarrolla intensamente en América en países como Chile, Argentina, Perú, México, Estados Unidos o Canadá.

Bajo el paraguas del turismo gastronómico cada día resulta más sencillo encontrar productos y experiencias asociadas a tipos de turismos como son el turismo del queso, micoturismo, turismo pesquero, pescaturismo, turismo del cacao, turismo del café, oleoturismo, turismo de la cerveza y un largo etcétera que podría abarcar todo tipo de alimentos y prácticas culinarias.

A nivel autonómico destacaría Comunidades Autónomas como Andalucía, Cataluña, País Vasco, Comunidad Valenciana, Asturias, Región de Murcia, Canarias o Galicia, porque a lo largo de los últimos años han puesto en marcha alguna acción o estrategia que se podría enmarcar en el marco del turismo gastronómico.

A nivel internacional destacan por su oferta turística gastronómica países como Japón, Tailandia, Perú, México, Canadá, Irlanda, Nueva Zelanda, Francia y España.

¿Cómo puede el turismo gastronómico contribuir a la sostenibilidad turística de un destino?

De múltiples maneras, de ahí la grandeza que esta tipología turística entraña.

En primer lugar el turismo gastronómico pone sobre el mapa a cualquier destino, independientemente de que haya sido tradicionalmente turístico o no o de que sea litoral o de interior.

Permite desestacionalizar en aquellos destinos maduros, dado que la actividad turística gastronómica es mucho más amplia a lo largo del año de lo que pueden ser segmentos como el turismo de nieve o de sol y playa.

El turismo gastronómico también representa rentas complementarias para los agricultores, de modo que puede contribuir al desarrollo local y a contribuir a la fijación de la población en áreas rurales.

Asimismo, el turismo gastronómico puede poner en valor el patrimonio local y puede ayudar a preservar profesiones en riesgo de desaparición como la pesca artesanal, el pastoreo… y puede ayudar a la población local a valorar aún más sus recursos locales cuando comprueban que estos pueden resultar atractivos para la demanda turística.

Cuando el turista gastronómico regresa a casa, siempre puede tener la opción de comprar los productos turísticos gastronómicos que ha consumido en el destino, pues al conocer su historia y la trayectoria que siguen hasta que llegan a la mesa, los valorarán en mayor medida.

Por último, el turismo gastronómico también podría contribuir a la preservación de la biodiversidad, ya que también podría permitir la conservación de especies autóctonas como podrían ser los casos del tomate huevo de toro o la pasa en la provincia de Málaga.

¿Qué es para Alfonso Cerezo el turismo sostenible?

Cuando estudiaba en la Facultad pensaba que era una utopía, una etiqueta prostituida carente de contenido, dado que muchos discursos políticos se adueñaron del término sin poner en práctica nada.

Para mí, el turismo sostenible se trata de una filosofía, de un modo de pensar y de hacer, tanto desde el punto de vista del turista, como de la empresa y de las instituciones. Por tanto, debe ser el medio y el fin.

A mis estudiantes les hago hincapié en que el turismo sostenible es complejo, porque es muy difícil gestionar de forma equilibrada todos los impactos que genera la actividad turística (ambiental, social y económico), pero especialmente, porque debe tener en cuenta las generaciones futuras.

En los últimos años creo que el turismo sostenible ha conseguido avances, se han creado diferentes sistemas de indicadores de sostenibilidad, se han creado dotaciones presupuestarias para crear planes de desarrollo sostenible, los planes estratégicos de turismo cada vez son más participativos, la Unión Europea lo califica como uno de los pilares de la Estrategia turística de cara a 2050, sin embargo, aún queda mucho por hacer.

Creo que es preocupante que mayoritariamente, desde diversas esferas políticas y mediáticas, se hable del turismo expresado en indicadores y bajo el paradigma del crecimiento, de modo que sino se crece parece que el turismo no va bien.

Tal vez habría que hablar más de capacidad de carga, límite y de «decrecimiento», porque eso si sería tener en cuenta a generaciones futuras y ser más sostenible.

Como Presidente de la Asociación de Antiguos Alumnos de la Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga, ¿crees que la preparación actual del alumnado en temas de turismo sostenible puede ayudar, en futuras crisis sanitarias, a disminuir el impacto negativo en los profesionales?

La preparación de los estudiantes en temas de turismo sostenible siempre ha sido muy positiva en la Facultad, al menos desde el año 2003 cuando yo empecé a estudiar la diplomatura de turismo.

El principal responsable de esto es el profesorado de la universidad y en especial docentes como Enrique Navarro, Antonio Guevara, Laura Moniche, Josefa García, Paco Rodríguez y otros muchos que me dejo en el tintero y que siempre han tratado de transmitir la sostenibilidad como una filosofía a los estudiantes tanto en sus clases como en sus discursos en distintos actos.

Creo que mientras más críticos y más competencias digitales y en sostenibilidad adquieran los estudiantes, más resilientes y camaleónicos podrán ser los turismólogos del futuro.